Meilleur Pâtissier : recette du Paris-Brest de Mercotte (version Conticini)

Grand classique de la pâtisserie française, le Paris-Brest est un dessert particulièrement technique à réaliser, mais aussi un dessert particulièrement gourmand auquel il est bien difficile de résister ! Durant la grande finale de l’émission « Le meilleur pâtissier », la géniale blogueuse culinaire Mercotte a dévoilé sa recette du Paris-Brest, inspirée par celle de Philippe Conticini (La pâtisserie des rêves). Une recette compliquée, mais au succès assuré auprès de vos invités.

>> La recette de l'opéra de Mercotte <<

Le craquelin :

// 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel. //

Dans un saladier (ou un robot), mélanger la cassonade, la farine et la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir pour obtenir une pâte la plus homogène possible. Etaler ensuite la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux :

Faire une pâte à choux. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier de cuisson et déposer les cercles de craquelin au-dessus. Faire cuire pendant 35 minutes et laisser refroidir.

La crème mousseline au praliné :

// 1/4 l de lait frais entier micro filtré, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine T45, 10g de maïzena, 150g de beurre, 75g de praliné. //

Tamiser la farine et la maïzena, puis mélanger le sucre avec les jaunes d’œuf et les farines. Faire bouillir du lait et en mélanger la moitié avec le contenu du mélange œuf + farine + sucre et reverser le tout dans la casserole pour faire épaissir le mélange en remuant. Débarrasser sur une plaque et filmer au contact avant de laisser refroidir. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

L’insert praliné :

Couler 100 grammes de praliné dans des empreintes en forme de demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.

Le dressage :

découper la couronne dans l’épaisseur et pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé puis terminer avec une couche de crème au praliné. Remettre le chapeau et éventuellement saupoudrer de sucre glace.

Et si vous n'êtes pas fan de Paris-Brest, pourquoi ne pas tenter les éclairs ?

Crédit : Mercotte / Le meilleur pâtissier / M6