Les ris de veau de Reynald, du "Combat des régions"

Les ris de veau de Reynald, du "Combat des régions"
Les ris de veau de Reynald, du "Combat des régions"
Dans cette photo : Yves Camdeborde

Retrouvez la recette de Reynald, finaliste du "Dîner presque parfait - Le Combat des régions". Il a réussi à les préparer à plus de 50m du sol devant des chefs éminents, qui se sont régalés de sa recette des ris de veau aux champignons. Retrouvez sa recette ici.

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pour 1 pers. | Difficulté : | Préparation : mn | Cuisson : 50 mn

Ingrédients

1kg de ris de veau

- 200g de girolles

- 200g de trompettes

- 200g de pleurotes

- estragon, ciboulette

- 1l de fond de veau

- beurre

- crème fraîche (facultatif)

Recette

Dans l'épreuve du resto en plein ciel, Reynald a pris un risque en tentant les ris de veau. Et pourtant, il a régalé les chefs de cette recette traditionnelle revisitée. Vous aussi, tentez les ris de veau et régalez vos proches. Voici sa recette :

- Faire blanchir les ris de veau en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 40 minutes.

Garder le fond.

- Avec un couteau, dénerver et dégraisser les ris de veau avant de les envelopper dans un torchon.

Astuce : posez un objet lourd sur le ris de veau enveloppé, type livre de cuisine ou fait-tout, pour les escaloper.

- Dans ce même fait-tout, faire fondre le beurre et faire rissoler les ris de veau jusqu'à ce qu'ils caramélisent.

- Déglacer avec le fond de veau et laisser réduire. Assaisonner.

- Poêler les champignons

- Y ajouter les herbes

- Réchauffer les ris de veau, et ajouter de la crème.

Dresser.

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