Alain Senderens, Heston Blumenthal : dans la cuisine des grands chefs

La cuisine moléculaire vous fascine, mais vous ne vous sentez pas capable de maîtriser glace carbonique, cuisson sous vide ou encore mélange des saveurs… Pas de panique, le grand chef britannique Heston Blumenthal, propriétaire du restaurant 3 étoiles The Fat Duck près de Londres, vous emmène dans les coulisses de sa cuisine, révélant recettes et techniques de cordon bleu professionnel. Outre un petit récapitulatif des bases de la cuisine moléculaire (saveurs fondamentales, mix des goûts, techniques de cuisson, d’infusion…), le chef livre les recettes qui l’ont rendu célèbre ainsi que celles qui ont marqué son enfance : bouillon de Sichuan aux dumplings de canard, gaspacho de chou rouge, maquereaux fumé au foin ou risotto d’épeautre aux betteraves…

Cerise sur le gâteau : le chef, connu pour ses plats élaborés avec la plus grande précision et le plus grand raffinement, n’hésite pas à se fendre des recettes les plus classiques. Quiche lorraine, écrasé de pommes de terre, compotée d’oignon… Heston Blumenthal revient sur les bases de la cuisine, à la sauce trois étoiles. De quoi donner furieusement envie de passer derrière les fourneaux…

Grand maître de la gastronomie française, Alain Senderens livre dans cet ouvrage plus de 160 recettes de l’entrée au dessert, avec le concours de son chef Jérôme Banctel. Parmi les petites pépites que l’on trouve au fil de ce livre écrit à quatre mains : le homard bleu et sa polenta crémeuse aux herbes, la marinade de rougets méditerranéenne, les ris de veau croustillants en brochette de citronnelle… Et le sucré n’est pas en reste : on se régalera en lisant les recettes de sablé croquant aux fraises du jardin, du tiramisu framboise ou encore de la crème tendre de chocolat samana.

Quand un grand chef étoilé, monstre sacré de la cuisine française, livre ainsi ses petits secrets, on ouvre grand les yeux et on se lance sans tarder dans la confection de plats aux saveurs inspirées de l’Asie. De quoi épater ses convives - en toute modestie bien sûr.

Heston Blumenthal dans votre cuisine, éditions Flammarion, 29,90€
Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine, éditions Flammarion, 25€

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