Cinq choses à savoir avant de faire ses propres conserves

Le choix est large : recettes de pickles, fruits en sirop, confitures, légumes cuisinés, terrines... Tout est possible, tant qu'il y a un agent conservateur comme le sucre, l'alcool, le sel, l'huile, le vinaigre. Un seul impératif : conserver de l’extra-frais en privilégiant la qualité et ne pas remplir jusqu’à plus de cinq millimètres du bord.

Le botulisme est une maladie rare mais mortelle s’attaquant au système nerveux. Elle est due à la bactérie Clostidium botulinum, parfois non détruite par l’eau bouillante dans un milieu de faible acidité. Une stérilisation en bonne et due forme permet d’éviter tout risque, tout comme l’utilisation de vinaigre ou de jus de citron. 

Les pros de la conserve ont un stérilisateur ! Mais pour les novices, quelques astuces simples peuvent être utiles : dans une marmite à moitié remplie d’eau, disposer les bocaux. S’aider d’un linge propre pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent et que le verre et le métal ne soient en contact. Porter à ébullition pendant une heure (marche aussi à la cocotte minute). Pour plus de précaution, on peut stériliser deux fois. 

Réutiliser des bocaux du commerce ? Oui mais non. L’avantage des vrais bocaux de pros, comme ceux qu’on trouve chez Le Parfait par exemple, c’est qu’ils ont des rondelles en caoutchouc qui assurent une conservation optimale. En revanche, pour des confitures, un vieux bocal fait aussi bien l’affaire, s’il a été soigneusement lavé à l’eau chaude et savonneuse et séché à l’air libre – une consigne qui vaut aussi pour les bocaux neufs. 

Il y a deux types de conservation : courte (quelques semaines) et longue (quelques mois). Dans les deux cas, on stocke à l’abri de la lumière et de l’humidité, idéalement dans une cave ou un placard. Et pour une conservation longue, mieux vaut penser à étiqueter ses bocaux !