Recette de chef : le ceviche de Saint-Jacques de Young Kyu Park

Recette de chef : le ceviche de Saint-Jacques de Young Kyu Park
Recette de chef : le ceviche de Saint-Jacques de Young Kyu Park
Young Kyu Park nous a reçus au Yoko, le tout nouveau resto gastronomique asiatique à Paris dont il est le chef. Dans cette ambiance orientale, il nous a montré une recette de son invention : le ceviche de Saint-Jacques. Cette entrée agrémentée de truffes noires aux notes festives est très fraîche et légère ; à l'approche des fêtes de fin d'année, une bonne idée de recette pour un menu de réveillon...
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Ingrédients pour deux personnes

- Un citron jaune
- Une gousse d’ail
- Un morceau de gingembre frais de la même taille
- ½ concombre
- ½ oignon rouge
- 6 noix de Saint-Jacques
- 20g de truffes noires
- Sel, poivre

Progression

Pour préparer la marinade : presser le citron et conserver le jus. Y ajouter la gousse d’ail et le gingembre râpés, bien mélanger. Saler, poivrer.

Éplucher le concombre, le découper en petits dés, qu’on sépare en deux tas égaux. Procéder de même avec l’oignon rouge et les noix de Saint-Jacques. Garder quelques grammes de truffes noires de côté, couper le reste en fines lamelles. 

Mélanger le premier tas de noix de Saint-Jacques avec une cuillère à café de marinade. Sur une assiette, en déposer la moitié dans un emporte-pièce, puis recouvrir cette première couche de lamelles de truffes. Mélanger le premier tas de dés d’oignon rouge avec une cuillère à café de marinade, puis les répartir au-dessus de la première couche dans l’emporte-pièce, recouvrir de nouveau avec des lamelles de truffes, et procéder de la même façon avec la moitié des dés de concombre. Terminer avec une couche de noix de Saint-Jacques. Retirer délicatement l’emporte-pièce.

Procéder de la même façon avec les ingrédients qui restent pour le deuxième ceviche. Pour la déco, râper un peu de truffe noire et la saupoudrer sur l’assiette, déposer un filet d’huile de truffe et piquer une feuille de coriandre dans les noix de Saint-Jacques. Servir bien frais.

Young Kyu Park

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Young Kyu Park naît à Séoul en Corée, où il s’initie à la cuisine et travaille notamment au Goong, le restaurant du Seoul Palace Hotel. Il s’installe ensuite à Paris et se forme à l’école de cuisine Ritz Escoffier, puis Cordon Bleu. Il travaille ensuite au prestigieux restaurant du Ritz, l'Espadon. Il finit par retourner à la cuisine asiatique chez Han Lim, le plus vieux restaurant coréen de la capitale, avant de prendre la direction des cuisines du Yoko fin septembre. À sa solide formation aussi bien française qu’asiatique, le chef associe une délicieuse touche personnelle de créativité. Si la carte propose « l’avant-garde nippone », Young Kyu Park l'enrichit d’influences chinoises ou coréennes, et twiste parfois ses plats de touches européennes – comme la salade César à la mode de Kyoto. On peut également déguster des classiques asiatiques tels que des sushis ou sashimis, réalisés au bar.

Restaurant Yoko

Il a ouvert il y a moins de trois mois, mais il faut déjà penser à réserver pour espérer avoir une table au Yoko. Le restaurant permet aux visiteurs de la boutique de déco de la Compagnie de l'Orient et de la Chine, toute rénovée, de rester encore un peu en Asie, cette fois-ci grâce à la cuisine - que ceux qui craignent le poisson de bon matin se rassurent cependant : le petit-déjeuner est continental. Le restaurant devrait bientôt proposer une partie « épicerie » avec des produits typiques de la gastronomie japonaise préparés au Yoko, pour pouvoir s’essayer à la cuisine asiatique. À venir également : des bentos à emporter. Si la cuisine reste « pan-asiatique », la carte devrait prendre un tournant plus coréen en 2013.

Le moins : le restaurant ne propose pas de dîner ; comme il se trouve accolé à la boutique, il ferme lui aussi à 19 heures.

Le plus : on peut venir y prendre le goûter ! L’occasion de déguster l’un des thés de choix proposés à la carte, bleu, blanc ou noir, accompagné de madeleines et cookies au sencha ou au yuzu.

Restaurant Yoko
170 boulevard Haussmann, Paris 8e
01 45 61 33 15

Voir le site du Yoko

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