Mozzarella : recettes et adresses pour ce must-have des foodies

Mozzarella : recettes et adresses pour ce must-have des foodies
Mozzarella : recettes et adresses pour ce must-have des foodies
Dans cette photo : Frédéric Anton
Avec son petit goût d'Italie et son crémeux irrésistible, la mozzarella est le must-have des foodies. Fromage frais à pâte cuite filée, cette petite boule savoureuse se marie avec les produits de saison et se déguste sous diverses formes : nature, cuite, en brochettes ou marinée, la vraie mozza s'intègre à toutes les recettes. Et s'accommode de la cuisine la plus classique comme des mariages les plus improbables.
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Que contient la mozzarella ?

Spécialité italienne savoureuse, la mozzarella est un fromage frais à pâte cuite filée, sans croûte. Élaborée traditionnellement à partir de lait de bufflonne dans le Latium et en Campanie, on la retrouve plus particulièrement dans les régions de Caserta, Salerno, Benevento, Napoli et Latina. Le lait utilisé peut être cru ou pasteurisé, selon la provenance et la marque du fromage, et l’on trouve désormais de plus en plus de mozzarellas élaborées à base de lait de vache.
Les amateurs la dégustent en plusieurs déclinaisons : la mozzarella di bufala campana, soit la version classique, que l’on trouve en boule ou tressée, qui est crémeuse à souhait, ou bien la mozzarella fumée, qui arbore une couleur plus dorée et un délicieux goût fumé. Les plus gourmands craquent pour la burrata au lait de bufflonne, fromage frais composé d’une fine enveloppe de mozzarella qui renferme un cœur crémeux de stracciatella.

Avec quoi déguster la mozzarella ?

La mozzarella se suffirait presque à elle-même, et souvent, elle se déguste en toute simplicité, avec un filet d’huile d’olive vierge et une pincée de fleur de sel. Mais l’avantage de ce fromage frais est qu’il se marie divinement avec de nombreux produits de saison : le traditionnel melon s’accommode parfaitement d’une mozzarella, tout comme des asperges vertes, les tomates cerise ou séchées. Mais la mozzarella se marie également très bien avec la charcuterie : jambon de parme, viande des Grisons, jambon cuit… N’hésitez pas non plus à la déguster avec différentes huiles : huile de truffe blanche, huile d’olive ou huile de noisette qui feront ressortir ses saveurs.
Après son achat, la mozzarella fraîche se conserve 2 à 4 jours maximum dans son lactosérum. Une fois entamée, la mozzarella ou la burrata doit être consommée dans les 24 heures.

Où trouver la meilleure mozzarella ?

À Paris, les adresses où se fournir en vraie mozza fleurissent et les gourmands se passent le mot. Parmi les lieux incontournables, rendez-vous à la petite fromagerie Mmmozza, dans le IIIe arrondissement, qui est spécialisée dans la mozzarella italienne, ou encore à la Cooperativa Cisternino, dans le XIe arrondissement de la capitale. Certaines enseignes de grande surface proposent également de beaux produits à leur étal fromager, n’hésitez pas à demander conseil pour trouver la mozzarella qui vous conviendra.

Quelques idées de recettes pour décliner la Mozzarella

Recette de courgettes roulées à la mozzarella

Ingrédients pour vos courgettes roulées à la mozzarella :
4 petites courgettes
1 boule de mozzarella
1 cuiller à soupe de pignons de pin
Huile d’olive

Préparation de votre recette de courgettes roulées à la mozza :
Lavez les courgettes sans les éplucher. Coupez-les à la mandoline dans la longueur, de manière à obtenir des lanières d’environ 4 mm d’épaisseur.Faites revenir les tranches à la poêle dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Coupez la mozzarella en autant de morceaux qu’il y a de tranches de courgettes et de la même largeur.
Roulez les tranches de courgettes une par une avec un morceau de mozzarella et piquez avec une pique en bois. Parsemez de quelques pignons de pin grillés et d’un filet d’huile d’olive. Servez.

Brochettes de mini-mozzarellas à la truffe

Ingrédients pour vos brochettes à la mozzarella :
16 mini-mozzarellas 
1 cuiller à soupe de crème de truffe
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel

Préparation de vos brochettes de mini-mozzarellas à la truffe :
Égouttez les mini-mozzarellas. Mélangez la crème de truffe à l’huile d’olive et aux mozzarellas et laissez mariner 1h au frais. Sortez 10 minutes avant de servir. Piquez les mozzarellas sur des petites piques en bois et parsemez de fleur de sel. Dégustez.

Mmmozza, 30 recettes à base de mozzarella, de Yannick Samot et Laura Vestrucci, éd Hachette cuisine


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