Meilleur pâtissier 2014 : recette du Compiègne de Mercotte
C’est une nouvelle semaine de compétition pour les candidats du « Meilleur pâtissier » qui se frottent cette semaine aux gâteaux de notre enfance. Après le Russe de Mercotte la semaine dernière, et la Sachertorte, place à une recette totalement différente, mais non moins délicieuse !
Pour l’épreuve technique, une épreuve jugée à l’aveugle, direction, Compiègne ! Mercotte remet à l’honneur ce gâteau oublié, créé en 1810 par Antonin Carême, en l’honneur du mariage de Napoléon 1er avec Marie-Louise d’Autriche. Un gâteau composé d’une pâte levée, imbibée d’un sirop au rhum, dans laquelle viennent s’insérer des tranches d’ananas rôties, le tout garni de fruits confits. Un gâteau à la forme originale, issu du vieux grimoire de Mercotte ! Autant vous dire que nos 8 pâtissiers amateurs auront du mal à trouver leur route pour arriver à Compiègne…
>> Recette de la tarte aux fraises de Cyril Lignac <<
RECETTE DU COMPIEGNE
INGREDIENTS
1/ La pâte levée : 165g de farine, 100g de beurre, 20g de sucre, une pincée de sel, 83g d’oeufs entiers, 33g de jaunes d’oeufs, 5g de levure biologique, 45g de crème fleurette entière.
2/ Le sirop d’agrumes : 750g d’eau, 400g de sucre, le zeste et le jus d’une orange et d’un citron, 170g de rhum, 1 gousse de vanille.
3/ La finition : un ananas, des fruits et de bigarreaux confits.
RECETTE
1/ La pâte levée : Tamiser la farine, la mettre dans la cuve du robot équipé du crochet, ajouter d’un côté le sucre, le sel et de l’autre la levure émiettée. Mélanger légèrement les oeufs et les jaunes avec la crème. Ajouter petit à petit les deux tiers de cette préparation au mélange dans le robot et pétrir à petite vitesse sans donner du corps. Ajouter le reste du mélange et pétrir à nouveau à vitesse moyenne pour obtenir un appareil lisse et brillant. Ajouter petit à petit le beurre pommade en dés et terminer le pétrissage en évitant de chauffer la pâte pour obtenir une préparation soyeuse et élastique. Préchauffez votre four à 35° et laisser pousser pendant 30 min. Dégazer et réserver au froid. Beurrer le moule à Kougloff, et le remplir avec la pâte préalablement façonnée et laisser pousser à nouveau 30min dans ce même four. Quand la pâte a bien monté, enfourner à 170°/180° chaleur tournante pendant 25/30 min puis laisser sécher 10min à four éteint.
2/ Le sirop : Réalisez un sirop avec les ingrédients à disposition. Porter à ébullition l’eau, le sucre, les jus et les zestes. Hors du feu, ajouter la vanille fendue en deux et le rhum, laissez infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15min puis chinoiser.
3/ Les tranches d’ananas rôties : Faire rôtir les tranches d’ananas. Détailler des tranches d’ananas et les rôtir à 150° avec un peu de beurre et 2 cuillères à soupe d’eau pendant 30 min. Egoutter.
4/ Le montage : Couper le dessous pour le garder droit. Imbiber le gâteau dans le sirop à 45° et laisser s’égoutter quelques minutes. Faire des incisions de haut en bas sans aller jusqu’à la base et y intercaler les tranches d’ananas rôties. Couper le reste de l’ananas en petits cubes et en garnir le centre du gâteau. Décorer le dessus avec des fruits confits et des bigarreaux. Arroser avec le sirop tiède.
Vous pouvez découvrir toutes les astuces de Mercotte pour cette recette oubliée sur son blog.
Crédits : Le meilleur pâtissier / M6 / Mercotte
