Meilleur pâtissier 2014 : recette du bavarois de Cyril Lignac
Après nous avoir régalé avec une délicieuse recette de tarte aux fraises, c’est sur le thème des entremets que Cyril Lignac fera pâtisser les sept cuisiniers amateurs encore dans la compétition. Et pour l’occasion, c’est un bavarois aux fruits qu’il faudra réaliser ! Une recette pas si simple que l’on pourrait le croire. De son côté, Mercotte s’intéressera au cas du gâteau Guillaume Tell.
Recette du bavarois
INGRÉDIENTS :
1/ Le financier romarin : 55g de poudre d’amande, 2g de levure chimique, 55g de farine, 150g de sucre glace, 80g de beurre, 150g de blancs d’oeufs, 1g de romarin.
2/ La compotée d’abricot : 200g d’abricot frais, 25g de sucre, 10g de glucose, 15g de sucre, 2g de pectine NH, 15g de jus de citron, 75g de purée d’abricot, 6g de gélatine, 10g d’amande en poudre.
3/ La bavaroise verveine : 7g de gélatine, 50g de sucre, 190g de crème, 190g de lait, 70g de jaunes d’oeufs, 5g de verveine séchée.
4/ Veloutage rouge : 200g de cacao, 200g de couverture Ivoire, 1g de colorant rouge.
5/ Veloutage orange : 200g de beurre de cacao, 200g de couverture Ivoire, 1g de colorant orange.
6/ Ingrédients divers : de la poudre scintillante verte, 50g de pâte à sucre, du chocolat rouge, 2 abricots frais entiers, du nappage neutre.
PRÉPARATION :
1/ Le financier romarin : faire un beurre noisette. Mélanger ensemble les poudres et les passer au robot coupe. Verser les blancs d’oeufs sur les poudres en mélangeant à la spatule. Chinoiser le beurre noisette. Refroidir à 40°C. Incorporer au mélange. Couler en cercle de 14cm et cuire à 200°C pendant 20 minutes.
2/ La compotée d’abricot : mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Couper les abricots en gros morceaux et mélanger avec la purée. Chauffer et ajouter le sucre et le glucose. A ébullition, ajouter le sucre et la pectine. Donner un bouillon et stopper la cuisson. Ajouter la gélatine, le jus de citron et l’amande en poudre. Couler sur le biscuit et surgeler.
3/ La bavaroise verveine : mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Faire bouillir le lait et ajouter de la verveine, laisser infuser 5 minutes. Chinoiser. Remettre à bouillir. Mélanger le sucre, les jaunes d’oeufs et cuire l’anglaise. Débarrasser, ajouter la gélatine et refroidir. Monter la crème et faire le mélange quand l’anglaise est à 25,30°C.
4/ Le veloutage rouge : fondre le beurre de cacao et la couverture. Ajouter le colorant. Mixer et chinoiser avant utilisation.
5/ Le veloutage orange : fondre le beurre de cacao et la couverture. Ajouter le colorant. Mixer et chinoiser avant utilisation.
6/ Le montage : mettre la bavaroise verveine au fond du moule. Incruster le biscuit (+ compote). Lisser à ras et surgeler. Démouler, velouter et décorer avec la chantilly, les fleurs, les abricots, le nappage.
Crédits : Le meilleur pâtissier / M6
