Meilleur pâtissier 2014 : recette du Paris-Brest croustillant de Cyril Lignac
Après avoir découvert la recette du Paris-Brest de Mercotte la saison dernière, c’est Cyril Lignac qui propose cette semaine une épreuve créative aux candidats encore en lice qui auront la lourde tâche de revisiter ce grand classique de la pâtisserie, tout en conservant les fondamentaux de la recette, à savoir la pâte à choux, la crème et le praliné. Un défi sucré corsé qui pourrait offrir une place en finale au meilleur pâtissier de la semaine !
>> Recette de la religieuse à l'ancienne de Mercotte <<
Paris-Brest : la recette de Cyril Lignac
Craquelin : 71 g de beurre doux / 90 g de sucre semoule / 90 g de farine de blé / 17 g de praliné
Mélanger tous les ingrédients et former une boule avant de l’étaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier cuisson. Déposer sur une plaque de cuisson et retirer la feuille du dessus pour former des ronds en quinconce à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre. Placer au congélateur.
Pâte à choux : Voir recette facile
Préparer la pâte puis sur une feuille de papier cuisson, pocher les choux en quinconce. Faire préchauffer le four à 180 degrés. Déposer un craquelin au-dessus puis mettre au four pendant une dizaine de minutes avant de laisser refroidir.
Crème légère au praliné : 3 jaunes d’œufs / 37 g de sucre semoule / 37 g de Maïzena® / 250 g de lait entier / 50 g de crème liquide entière / 72 g de praliné / 65 g de beurre doux
Verser dans un saladier les jaunes d’œuf et la Maïzena® avec le sucre, mélanger le tout. Faire bouillir le lait et la crème et verser le mélange dans l’autre mélange, puis tout remettre dans la casserole. Porter à ébullition avant de laisser tiédir pour ajouter le praliné. Mettre le tout dans le bol du batteur et ajouter le beurre. Fouetter et réserver dans une poche à douille.
Praliné feuilletine : 55 g de brisures de crêpes dentelles pur beurre / 60 g de chocolat au lait Tanariva / 112 g de praliné / 11 g de beurre
Faire fondre le chocolat avec le beurre avant d’ajouter les crêpes et le praliné. Bien mélanger avant de verser sur 3 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de film alimentaire. Réserver au congélateur pendant 20 minutes avant de découper des petits bâtonnets. Tout remettre au congélateur et sortir 10 minutes avant assemblage.
Dressage : Découper le chapeau des choux et y mettre de la crème pralinée avec la poche à douille. Ajouter une noisette dans le choux puis poser une plaque feuilletine au milieu du chou et placer un chou de chaque côté. Rajouter une petite boule de praliné et refermer les choux.
Découvrir la recette illustrée pas à pas sur l’Académie du Goût.
