9 astuces de chef pour cuisiner vos restes
"Je n'ai pas refait de courses, mais regarde au frigo, on a des tonnes de restes !" Avouez que cette phrase ne vous a jamais vraiment réjouie. À vrai dire, les restes suscitent généralement plus d'embarras que d'appétit : on ne les jette pas par bonne conscience, mais on ne sait pas quoi en faire. Tellement que par moment, on les planque dans un Tupperware au fond du frigo puis on les "oublie" jusqu'à ce qu'ils périment pour de bon.
Et pourtant. Sara Dickerman, journaliste gastronomique et auteur de Bon Appetit: The Food Lover's Cleanse, fait un éloge inattendu des restes dans son article pour Slate et tente de nous réconcilier avec ces grands mal-aimés de la cuisine. Pour elle, cuisiner ses restes revient à allier créativité et sens de l'économie. Dans la restauration, il est primordial de récupérer les restes afin d'économiser et de bien gérer ses stocks : on cherche à les intégrer aux plats du lendemain, à les cuisiner pour les repas des employés... Nous sommes de plus en plus attentifs au désastre que représente le gaspillage alimentaire : 1,2 million de tonnes d'aliments comestibles sont jetées chaque année par les Français selon le reportage de Francetvinfo pour l'année 2015. Les initiatives se multiplient pour dénoncer et lutter contre ce phénomène : par exemple, le reportage choc de Tristam Stauart, Global gâchis: Révélations sur le scandale mondial du gaspillage alimentaire, ou le concept de Dan Barber, qui a accueilli au Blue Hill le restaurant éphémère "wastED" , qui ne servait que des aliments censés finir au compost. En réaction à ce gâchis généralisé, la haute gastronomie insiste sur l'idée de "respect absolu des aliments", pour Sara Dickerman : chaque aliment doit être travaillé au maximum et réutilisé si possible. Les os et les épluchures de légumes viennent parfumer un bouillon, le pain rassis finit en pain perdu ou en croûtons dans une salade... On ne jette pas mais on réutilise. Il est nécessaire, toujours selon Mme Dickerman, de sortir de la vénération de la matière première à laquelle nous pousse la société de consommation dans laquelle nous vivons, et lui préférer la matière réinventée, cuisinée intelligemment. Chez nous, c'est encore plus facile : pas d'obligation de qualité ou de quantité. On a les coudées franches !
Et on peut en profiter. Si les restes n'ont rien de glamour comme ça, c'est à vous de leur en apporter : cuisiner vos fonds de frigo, ce n'est ni plus ni moins qu'une grande entreprise de relooking culinaire. Le but est de les transformer complètement, de les incorporer dans un autre plat pour en faire quelque chose de différent. Sara Dickerman considère que toute personne s'intéressant à la cuisine devrait commencer par-là : cuisiner ses restes ! C'est un exercice de créativité à la fois ludique et intéressant. Voici quelques astuces de Sara Dickerman pour apprendre à cuisiner vos restes en vous servant dans un premier temps de recettes de base qui pourront vous aider à trouver vos propres idées !
1- Une frittata
Les oeufs sont très pratiques pour cuisiner les restes parce qu'ils nous offrent une très grande diversité de formes et d'utilisations. Vous pouvez tenter toutes sortes d'expériences avec les oeufs et vos restes ! Mais le plus simple (et le résultat le plus sûr) est de commencer par une frittata, cette sorte d'omelette épaisse et agrémentée. C'est en fait un parfait fourre-tout, et ce pour notre plus grand délice ! Les restes d'herbes, de légumes cuisinés, de purée, de poulet ou de saucisse, de poisson fumé, de pommes de terre... se lient à merveille à la frittata.
Et petit plus, les restes de frittata eux-mêmes sont parfaits le lendemain en garniture de sandwich.
2- Des croquettes de poisson
Si vous avez des restes de poisson qui vous tentent peu tels quels, pensez à les transformer en croquettes de poisson. Les ingrédients sont simples : de la purée et du poisson haché à la fourchette ou au mixeur, liés par de l'oeuf, puis saisis à la poêle dans une panure! Essayez !
3- Un Grain bowl
La tendance est aux "bowls" qui défilent sur Instagram avec l'assurance de Naomi Campbell sur le red carpet. L'avantage : c'est très simple à faire et on pourrait presque croire que ça a été créé pour nous aider avec nos restes ! On en fait très simplement un bol de féculents agrémentés : sa base neutre se mariera parfaitement avec des vos poissons, vos volailles ou vos légumes, et même vos agrumes.
4- Un riz sauté
C'est une idée à retenir : il n'y a rien de plus simple pour incorporer un reste dans une nouvelle préparation que de le glisser dans du riz sauté. Faites revenir le riz dans un peu de beurre, ajoutez des herbes, de l'échalote, de l'ail et de l'oignon. Vous pouvez ensuite introduire dans votre riz un reste (viandes, poissons, légumes, pâtes...). Vous voilà avec un nouveau plat pour le moins original !
5- Un curry
Avec des restes de légumes ou de garniture, improvisezun curry maison ! Ajoutez de la tomate et du jus de coco pour transformer le tout, ainsi que des fruits secs et des épices selon vos goûts.
5- Des tartes salées
Avec une pâte feuilletée faite maison ou déjà prête, vous pouvez obtenir une délicieuse quiche salée en quelques minutes. Faites le fond de quiche avec de la sauce tomate ou des oignons grillés. Mettez ensuite vos restes en garniture : fromage, courgettes, thon, blettes, poivrons, aubergines, saumon, jambon sec... À vous de trouver les combinaisons qui fonctionnent ! Pour éviter les mauvaises surprises, tenez-vous en toujours à une seule source de protéines, viande ou poisson, mais multipliez les légumes et le fromage.
6- Des soupes, des smoothies, des gazpachos...
Pour liquider vos restes, pensez au mixeur ! Cuisiner les restes sous forme liquide est un jeu d'enfant, aux déclinaisons infinies : quelques tomates un peu trop mûres et une pointe d'huile et de coriandre font un délicieux gazpacho, les trois carottes que vous n'avez pas utilisées pour votre pot-au-feu et ces petites pommes que vous n'arrivez pas à manger se transforment en délicieux jus vitaminé, un reste de lentilles passé au blendeur avec du gingembre coupé en dés, du jus de citron et quelques morceaux de poulet vous donnent une soupe marocaine savoureuse et onctueuse...
7-Des cakes salés
Même principe que la quiche : on intègre à la recette originale du cake les aliments qui vous restent sur les bras. Vous pouvez utiliser des moules individuels en silicone pour vous concocter un apéro économique et original si vous raccourcissez les temps de cuisson. À la recette de base (150g de farine, 3 oeufs, 1/2 sachet de levure, un petit verre d'huile, un verre de lait, 20g de beurre, et une pincée de sel selon le site aufeminin.com ), rajoutez par exemple des épinards et du chèvre, ou bien des courgettes et des miettes de saumon.
8- Du pudding
C'est la recette par excellence pour écouler tous vos restes, et en plus, c'est très simple à faire. Il vous faut juste du pain rassis (250g), que vous écrasez dans un bol en le mouillant de lait (50cl) jusqu'à obtenir une pâte consistante et grumeleuse. Ajoutez 3 oeufs et la garniture de votre choix, comme des raisins, des pruneaux, des fruits secs et du sucre brun et faites cuire au four 30min à 180°C. Vous pouvez aussi faire une version salé de ce pudding, avec du sel et du poivre, de la sauce tomate, des lardons ou du thon et de la crème fraîche.
9- La compote
Ne laissez plus pourrir vos fruits! Même ceux déjà un peu abîmés feront des merveilles dans une compote. Faites simplement cuire vos fruits coupés en tranches fines à feu doux dans une casserole, en ajoutant un verre d'eau et du sucre brun ou vanillé pour un dessert encore plus gourmand.
