Comment reconnaître une bonne (et une mauvaise) galette des rois

Ne criez pas victoire trop vite : la saison des orgies culinaires n'est pas encore officiellement close. En effet, à partir d'aujourd'hui, date officielle de l'Epiphanie, vous avez jusqu'au 31 janvier pour déguster une galette. Et ce n'est pas le choix qui manque : à la frangipane, à la crème d'amande, briochée avec des fruits confits ou revisitée avec des pommes, des fruits rouges ou du chocolat, notre gâteau préféré se décline à l'infini, pour le plus grand bonheur de nos papilles.

Une petite mise en garde est cependant nécessaire : la galette des rois ne tolère pas la médiocrité. Mauvaise cuisson, feuilletage trop sec, garniture trop grasse, produits de mauvaise qualité, surgelés, trop vieux... Les écueils à éviter sont nombreux. Si vous n'avez ni le temps ni l'énergie de la faire maison, voici donc quelques conseils à suivre pour échapper aux indigestions et aux mauvaises surprises.

On ne vous apprend rien : une belle galette des rois est dorée et ronde. Mais si vous l'achetez en commerce, ne vous fiez qu'aux galettes à la couleur bien soutenue, ambrée, plutôt que jaune-dorée. En effet, comme Camille Lesecq l'explique pour Madame Figaro, "Une couleur trop pâle, un peu blanche sur les bords, trahit un feuilletage pas assez cuit, souvent trop lourd". Au contraire, une teinte dorée foncée est le signe d'une bonne cuisson et d'un feuilletage réussi.

Pour la galette des rois, oubliez toute votre bonne éducation... Et fiez-vous aux apparences. Une bonne galette est une galette qui présente bien parce qu'elle se tient : elle doit être gonflée et ne pas s'affaisser. Si elle se creuse en son centre ou que ses extrémités "tombent", c'est que la pâte n'est pas assez cuite, ce qui fera que votre galette sera peu croustillante et indigeste.

Par ailleurs, si la galette ne semble pas homogène, c'est sans doute que le fourrage était trop lourd et n'a pas permis au feuilletage de gonfler convenablement partout : c'est pareil, mieux vaut passer son chemin.

C'est au niveau bordures de la galette qu'on voit la teneur de la pâte feuilletée utilisée pour réaliser la galette : elles doivent se tenir, mais ne pas être trop épaisses. Si elles vous paraissent "cartonnées" ou qu'elles sont trop massives, c'est sans doute que la pâte feuilletée est de mauvaise qualité et trop épaisse. C'est l'assurance d'une mauvaise soirée - et d'une grosse indigestion !

Il existe deux types de garnitures dites traditionnelles : la crème d'amande (un mélange de beurre et de poudre d'amande) ou la frangipane (1/3 de crème pâtissière et de 2/3 de crème d'amande). Mais méfiez-vous si vous achetez votre galette dans le commerce : la véritable poudre d'amande coûte cher, et est souvent remplacée par de la poudre d'amandes de noyaux d'abricots, ce qui donne un goût légèrement amer à la galette - à moins de le noyer dans le sucre, ce qui n'est guère mieux...

N'hésitez donc pas à demander à votre boulanger si vous pouvez goûter avant sa galette, histoire de voir si la garniture vous paraît parfumée sans être trop grasse ou trop sucrée, ce qui est toujours suspect !

- Si l'on vous conseille de réchauffer votre galette au four ne vous y trompez pas : malgré ce qu'on a tendance à croire, c'est une véritable hérésie. "On doit la déguster à température ambiante car, quand on la réchauffe, cela fait ressortir la matière grasse, bref, cela gâche tout !", explique au Parisien Jacques Genin, pâtissier spécialiste en galettes.

- Vérifiez que votre galette est bien brillante. "Une galette fraîche, c'est une galette qui resplendit. Si sa couleur est mate, gare ! Cela signifie qu'elle a déjà quelques jours", confie Jacques Genin. En effet, de plus en plus de commerçants préparent des galettes en avance, afin d'en vendre le maximum : cette astuce vous permet d'éviter de vous faire refourguer une galette plus très fraîche, trop molle, qui aura perdu son côté croustillant et parfumé.

- Faites attention au prix de votre galette. Les miracles de Noël, c'est fini, et si votre galette coûte moins de 10 à 15 euros, il est très improbable qu'elle soit de bonne qualité. Entre 15 et 25 euros, vous avez de bonnes chances de trouver une galette pour 6 personnes qui soit fraîche et faite à partir d'ingrédients de qualité.