M6 - Le Meilleur pâtissier : la recette du Paris-Brest au lait d'amande de Thomas
Dessert pour 6 pers. | Difficulté : Difficile | Préparation : 60 mn | Cuisson : 45 mn
- Pour le craquelin :
50 g de beurre
60 g de farine
60 g de cassonade
- Pour la pâte à choux
100 g d' eau
100 g de lait d'amandes
Une pincée de sucre
Une pincée de sel
90 g de beurre
110 g de farine
4 oeufs
Pour la crème pâtissière au lait d'amandes
125 g de lait d'amandes
½ gousse de vanille
30 g de sucre
10 g de poudre à flan
30 g de jaunes d'oeufs (soit un jaune d'oeuf et demi)
15 g de beurre Pour la crème mousseline pralinée
20 g d' eau
50 g de sucre
1 cuillère à soupe de sirop de glucose
30 g de jaunes d'oeufs
3 oeufs
135 g de beurre pommade
90 g de praline noisette
200 g de crème pâtissière au lait d'amandes
Pour les noisettes caramélisées
150 g de noisettes
25 g d' eau
75 g de sucre
½ gousse de vanille
Une pincée de fleur de sel
Etape 1 : le craquelin
Mélanger le sucre et le beurre. Ajouter la farine, étaler finement (2 mm). Faire durcir au congélateur.
Etape 2 : la pâte à choux
Mélanger l'eau, le lait d'amandes, le sucre et le sel. Faire fondre le beurre dans le mélange.
Ajouter la farine en une fois hors du feu et bien mélanger.
Remettre sur feu doux 2 minutes.
Ajouter les œufs petit à petit. Fourrer les choux à l'aide d'une poche à douille.
Déposer le craquelin sur les choux. Enfourner dans un four préchauffé à 250°C. Eteindre le four et laisser lever 15 minutes. Finir de cuire 15 à 20 minutes à 160°C.
Etape 3 : la crème pâtissière au lait d'amandes
Faire infuser la vanille dans le lait d'amandes pendant 15 minutes à couvert.
Fouetter les œufs avec le sucre et la poudre à flan. Verser le lait bouillant sur les œufs blanchis.
Cuire 1 minute à ébullition. Refroidir sur bain-marie glacé.
Ajouter le beurre et bien fouetter lorsque la température est inférieure à 60°C. Filmer au contact et garder au frigo.
Etape 4 : la crème mousseline pralinée
Fouetter les œufs, ajouter le sirop cuit à 121°C et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement complet.
Fouetter le beurre pour qu'il foisonne et devienne crémeux, ajouter le mélange aux œufs puis le praliné noisette.
Finir en incorporant la crème pâtissière au lait d'amandes lissé.
Etape 5 : les noisettes caramélisées
Torréfier les noisettes 20 minutes à 160°C. Les rouler dans un torchon pour enlever la peau des noisettes.
Cuire l'eau et le sucre avec la gousse de vanille. Ajouter les noisettes hors du feu et attendre qu'elles sablent.
Remettre sur feu moyen et laisser caraméliser les noisettes.
Verser sur une plaque en silicone (silpat) et laisser refroidir.
Fourrez vos choux avec la crème pâtissière et les noisettes caramélisées.
La recette de la pâtisserie des rêves comporte une surprise dans chaque chou : un coulis de chocolat. Alors, laissez courir votre imagination pour, vous aussi, créer votre propre Paris-Brest, et venez poster vos photos sur le groupe Cuisine.
Et maintenant, pâtissez !
