Cuisiner des insectes : la recette audacieuse du chef David Faure

Originaire de la Nièvre, David Faure s’est formé à Paris chez les frères Conticini à la Table d'Anvers et chez Gilles Epié au Miraville. Aujourd’hui, à Nice, dans son restaurant Aphrodite, étoilé au Guide Michelin depuis 2010, le chef réinvente la cuisine grâce aux techniques moléculaire tout en continuant à travailler la cuisine traditionnelle et gastronomique. Mais depuis mars 2013, David Faure, s’est lancé dans une nouvelle expérience : la cuisine d’insectes. Il nous livre aujourd’hui une de ses recettes les plus audacieuses.

Recette pour quatre personnes

Ingrédients :
- 4 tranches de foie gras cru (environ 70g chacune)
- 10 g de grillons déshydratés (environ 80 pièces)
- 50 g de maïs déshydraté entier
- 25 de pop-corn réduit en poudre

Pour le crémeux de maïs :
- 150 g de maïs en boite
- 100 g de lait
- 100 g de crème liquide
- 30 g de beurre
- sel/poivre/ huile d’olive

Pour le croustillant au sarrasin :
- 50 g de blanc d’œuf
- 50 g de beurre clarifié
- 32 g de farine de sarrazin
- 45 g de crème liquide
- 1 prise de sel

Préparation de la recette de croustillant de grillons
Le croustillant :
Mélanger au fouet la farine et les blancs d’œufs crus non montés en neige, puis le beurre clarifié froid et enfin la crème liquide et la prise de sel, laisser reposer cette pâte une bonne ½ heure au froid, étaler la forme souhaitée sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 millimètre environ (un croustillant par personne) parsemer chaque croustillant de maïs déshydraté et d’une dizaine de grillons, cuire au four à 170°c jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.

Le crémeux :
Faire mijoter le maïs avec son jus 5 mn, ajouter le lait et la crème, laisser encore mijoter une quinzaine de minutes, assaisonner de sel et de poivre, mixer finement et ajouter le beurre ainsi qu’une bonne giclée d’huile d’olive, réserver au chaud.

Finition et dressage :
Colorer les tranches de foie gras assaisonnées dans une poêle bien chaude sur les deux faces et cuire environ trois minutes à feux plus doux (sans matière grasse) et les laisser rendre la graisse sur du papier absorbant.
Disposer le crémeux dans le fond d’une assiette creuse, parsemer de maïs déshydraté, de neige de pop corn et mettre en scène les grillons restants, ajouter le fois gras et le croustillant de sarrazin.

10, boulevard Dubouchage, Nice
www.restaurant-aphrodite.com

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