Quelle variété de pomme pour les tartes, compotes, crumbles ou pommes au four ?

On peut la décliner en une multitude de recettes pour le dessert (ou en accompagnement pour un plat sucré-salé), la pomme est, après la banane et les agrumes, le fruit le plus consommé sur la planète. On recense plus de 20 000 variétés de pommes sur Terre et si, en France, on a une nette préférence pour la golden, la gala ou la granny smith (qui représentent respectivement 40, 20 et 10% des pommes consommées dans l’Hexagone), on trouve très facilement une vingtaine de variétés sur nos étals.

De la gourmande gala à la pétillante granny smith en passant par la rustique reinette grise du Canada ou la très équilibrée fuji, quelle pomme choisir pour quel dessert ? Suivez le guide. 

Pour une compote de pomme agréable, qui ne soit pas trop acide, préférez des pommes bien sucrées telles que la reine des reinettes, la canada ou la bookshop. Parmi les variétés moins connues, on choisira la cabusse, la cargalou, la belle du bois, l’éclat ou encore la rialette.

Préférez pour votre compote des pommes bien mûres, voire un peu trop mûres. Elles livreront moins d’acidité et cuiront plus vite.

Pour une tarte aux pommes réussie, la fermeté après cuisson du fruit est aussi importante que le goût. Objectif : trouver l’équilibre entre croquant et fondant, sucré et acidité. La royal gala est un grand classique. On peut aussi opter pour la fuji ou la gala. Vous aimez chatouiller vos papilles avec un brin d'acidité ? Optez pour la pomme Granny Smith qui a le mérite de conserver sa forme même après une longue cuisson. Pour un bon équilibre, il est dans ce cas nécessaire d’ajuster la quantité de sucre. On peut aussi associer la granny smith à des pommes naturellement plus sucrées, telles que la golden, que l'on surnomme à juste titre la « pomme à tout faire ».

Pour réaliser une tarte tatin (ou tarte renversée), on caramélise les pommes avant la cuisson. Il est donc recommandé de choisir une pomme parfumée et légèrement sucrée, telle que la bookshop, la golden ou la canada.

Toutes les pommes croquantes et sucrées (mais pas trop) font l’affaire. Mais pour un crumble bien équilibré, l’idéal est sans doute la pink lady, la golden et la granny smith.

Pour ce type de dessert, il faut une pomme qui tienne bien à la cuisson. C’est le cas de la reinette grise du Canada qui, derrière son apparence irrégulière et sa couleur bronze, cache un parfum de bois de forêt, un brin d’acidité et un brin de sucre. Cuite au four, elle sera surprenante pour accompagner une viande ou un couscous.

La pomme qui se marie le mieux avec les autres fruits est de loin la royal gala qui accepte sans problème de partager ses saveurs avec ses compagnons de saladier.

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