L'un des meilleurs restos du monde dit adieu à la viande© Adobe Stock
"Mon menu est le reflet de ma personne, de qui je suis et de la façon dont j'évolue en tant que chef et en tant qu'être humain. Je n'ai pas mangé de viande depuis 5 ans à la maison, donc ne plus utiliser de viande sur le nouveau menu était une décision logique et une progression naturelle pour Geranium". Voilà ce qu'a expliqué le chef du restaurant danois triplement étoilé Geranium à propos de sa grande décision : ne plus servir de viande.
Une démarche qui n'a rien d'anodin. En plus de ces trois étoiles, ce resto est considéré comme l'un des cinquante meilleurs restaurants au monde, classé deuxième (derrière le Noma à Copenhague) aux World's 50 Best Restaurant Awards en 2021. De plus, son chef Rasmus Kofoed fut lauréat du prestigieux Bocuse d'Or il y a dix ans de cela. Ne plus servir de viande est donc un choix on ne peut plus retentissant.
"Je vois cela comme un défi : celui de créer de nouveaux plats, qui célèbrent par exemple les fruits de mer des eaux cristallines et les légumes des fermes locales, biologiques/bio-dynamiques qui prospèrent ici au Danemark et en Scandinavie", développe Rasmus Kofoed.
Vers une cuisine plus diversifiée ? C'est en tout cas ce que suggère le cuistot sur Instagram. Il poursuit : "De mon point de vue, le changement est bon, nous en grandissons, nous en apprenons, nous sortons de notre zone de confort et souvent nous en bénéficions". Et le chef de s'adresser d'avance à un public, ses "amis du Geranium", qu'il espère désormais abondant : "Merci de faire partie du voyage, je suis ravi de partager ce nouveau chapitre avec vous".
Rappelons que le refus de la viande est une décision lourde de sens dans un monde marqué par la crise climatique. L'élevage d'animaux serait responsable de 14,5 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre, et la production de viande rouge représenterait 41 % des émissions en question. Le boeuf, par exemple, émettrait 20 fois plus d'émissions que les légumineuses et quatre fois plus que les produits laitiers.
