Le râble de lapin farci de Romain de Masterchef

pour 1 pers. | Difficulté : | Préparation : mn | Cuisson : mn

2 râbles de lapin

200g d'olives noires

4 tomates séchées

Basilic

Pignon de pin

Huile d olive

15g de câpre

8g d anchois

Ail

1 oignon jaune

200g d'asperges

3 artichauts

1 carotte

1 branche de céleri

1 tranche de jambon cru bien sec

Crème fraiche liquide

15g de Beurre

1 pâte feuilletée

Moutarde

Désosser le lapin. N'hésitez pas à demander à votre boucher de le faire, mais demandez-lui de bien vous donner les os.

Dans un mixer mettre les olives, les câpres, les anchois, une gousse d ail et de l huile d olive et mixer le tout jusqu'à obtenir la consistance voulue (plus ou moins de morceaux). Vous pouvez ajouter de l'huile d'olive pour fluidifier. Réservez.

Faites tremper vos tomates séchées dans de l huile d olive, de l ail ciselé le plus fin possible et si vous avez des herbes de Provence.

Au milieu de votre râble, mettez votre tapenade, puis des pignons de pin que vous faites sauter à la poêle quelque minute pour leur donner une belle coloration, ensuite quelque feuilles de basilic entières et enfin les tomates.

Rouler votre râble dans du papier d'aluminium, comme pour des makis, et serrez un peu. Puis le réserver.

Dans un fait-tout, mettre de l'oignon, de l'ail, la branche de céleri et la carotte avec les os du lapin et faire revenir le tout jusqu'à avoir une belle coloration des os. Une fois que les os sont bien colorés, mouiller à hauteur et laisser mijoter sur feu moyen.

Ensuite passer ce jus et le laisser réduire puis lier le avec la moutarde. Votre jus est fait.

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