Le râble de lapin farci de Romain de Masterchef
pour 1 pers. | Difficulté : | Préparation : mn | Cuisson : mn
2 râbles de lapin
200g d'olives noires
4 tomates séchées
Basilic
Pignon de pin
Huile d olive
15g de câpre
8g d anchois
Ail
1 oignon jaune
200g d'asperges
3 artichauts
1 carotte
1 branche de céleri
1 tranche de jambon cru bien sec
Crème fraiche liquide
15g de Beurre
1 pâte feuilletée
Moutarde
Désosser le lapin. N'hésitez pas à demander à votre boucher de le faire, mais demandez-lui de bien vous donner les os.
Dans un mixer mettre les olives, les câpres, les anchois, une gousse d ail et de l huile d olive et mixer le tout jusqu'à obtenir la consistance voulue (plus ou moins de morceaux). Vous pouvez ajouter de l'huile d'olive pour fluidifier. Réservez.
Faites tremper vos tomates séchées dans de l huile d olive, de l ail ciselé le plus fin possible et si vous avez des herbes de Provence.
Au milieu de votre râble, mettez votre tapenade, puis des pignons de pin que vous faites sauter à la poêle quelque minute pour leur donner une belle coloration, ensuite quelque feuilles de basilic entières et enfin les tomates.
Rouler votre râble dans du papier d'aluminium, comme pour des makis, et serrez un peu. Puis le réserver.
Dans un fait-tout, mettre de l'oignon, de l'ail, la branche de céleri et la carotte avec les os du lapin et faire revenir le tout jusqu'à avoir une belle coloration des os. Une fois que les os sont bien colorés, mouiller à hauteur et laisser mijoter sur feu moyen.
Ensuite passer ce jus et le laisser réduire puis lier le avec la moutarde. Votre jus est fait.
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