Guide Michelin : comment devient-on inspecteur ?
En février dernier, Stéphanie Le Quellec, finaliste de l'édition 2011 de « Top Chef » se disait « émue » après l'obtention de sa première étoile au Guide Michelin. Et pour cause, figurer dans cet ouvrage est, pour les restaurateurs et hôteliers du monde entier, le signe d'une reconnaissance de leur talent. Cette année, près de 4 000 hôtels, plus de 500 chambres d'hôtes et environ 4 300 restaurants disséminés aux quatre coins de la France ont été répertoriés. Parmi ces derniers, 610 tables ont été étoilés pour la première, deuxième ou troisième fois par les fameux inspecteurs du guide.
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En effet, un voile de mystère entoure ces hommes et ces femmes chargés de veiller au rayonnement de la gastronomie dans les 23 pays dans lesquels le Michelin est présent. Au Parisien, Claire Dorland-Clauzel, membre de la direction générale du groupe a fait quelques révélations sur leur quotidien. Salariés à plein temps et en CDI, ils sont, pour la grande majorité, issus de l'hôtellerie-restauration. Leur recrutement s'effectue en deux phases. Tout d'abord, une série d'entretiens vise à les sensibiliser aux responsabilités du métier et à s'assurer de leur intégrité. Viennent ensuite diverses épreuves dont le but, cette fois-ci, est de tester leur goût et la justesse de leur palais. Mais la formation ne s'arrête pas là. Après leur embauche, les jeunes recrues partagent la route pendant six mois avec un inspecteur chevronné avant de finalement partir seules pour couvrir une région qui diffère chaque année.
L'attribution d'une étoile : le résultat d'une décision collégiale
« Ce sont des gens qui font des essais de table midi et soir, à temps plein. C'est un métier difficile pour la vie de famille car ils font au moins 50 000 km par an et 250 à 300 essais de table chaque année », détaille Claire Dorland-Clauzel. Et contrairement aux idées reçues, ces inspecteurs ne mangent que très rarement dans des établissements étoilés, ces derniers représentant moins de 10% des adresses sélectionnées par le guide. La journée type d'un inspecteur consiste ainsi en une mise à jour du fichier d'établissements relatif à la zone géographique dont il a hérité : nouvelles ouvertures, fermetures, réévaluations, etc. Les temps du midi et du soir sont consacrés aux tests des restaurants. Concrètement, il s'agit de déguster plusieurs plats d'une carte afin d'analyser, entre autres, la fraîcheur des produits, leur cuisson, l'assaisonnement, la finesse et l'équilibre des saveurs. Et ce n'est qu'après avoir payé leur addition et quitté le restaurant que l'inspecteur remplit un rapport détaillé dans lequel l'ensemble du repas est évalué, des mises en bouche aux mignardises. Pour l'aider dans sa tâche, une échelle de valeur allant du niveau « standard » à « trois étoiles ». Outre ces deux temps forts, le reste de la journée est rythmée par des visites surprises dans les hôtels.
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Sans surprise, l'un des moments phares de l'année pour les inspecteurs – dont le nombre est un secret jalousement gardé – est la sortie de la nouvelle édition du Guide Michelin mais surtout les « séances étoiles » qui le précèdent et réunissent le directeur du groupe et l'ensemble des inspecteurs. L'attribution des macarons si convoités est en effet le résultat d'une décision collégiale à la suite de plusieurs repas pris dans le même restaurant par des inspecteurs différents. Certains débats peuvent donc être vifs mais, quoi qu'il arrive, l'établissement doit emporter une forme d'assentiment pour être récompensé. Qualité des produits, maîtrise des cuissons et des saveurs, personnalité du chef dans ses plats, rapport qualité-prix et constance de la prestation sont les cinq critères qui déterminent l'attribution d'une étoile et, ainsi que le rappelle Claire Dorland-Clauzel, un restaurant est testé « autant de fois qu'il le faut jusqu'à ce qu'il y ait unanimité ». Un processus qui peut parfois prendre plusieurs années.
